Il mio panettone

Il titolo di questo post è il mio panettone per un motivo specifico: io sono un po’ capocciona, e seguire le ricette di altri, specie quando sono complesse.. proprio non mi va.  Ho quindi ben pensato di fare una prova qualche giorno fa, dopo aver parlato di lievito madre, panettone e pandori, e cercare di creare qualcosa, che potesse essere buono come il panettone, soffice come il panettone, ma un tantino più leggero.

Il primo tentativo (quasi a casaccio) è riuscito piuttosto bene, ho cercano di scrivere accuratamente tutti i passaggi, pesare gli ingredienti e fare qualcosa che potesse essere ripetuto senza errori. Ovviamente, per essere sicura che la ricetta funzionasse ancora, ho dovuto fare il bis. E quindi ho ripreso i fogli scribacchiati (o meglio, super incasinati e quasi illeggibili) e ho iniziato il procedimento da capo. Il risultato è stato anche meglio, a parte un piccolo incidente di percorso, il terzo impasto è praticamente esploso nella ciotola ed è colato tutto nel forno mentre lievitava.. un mezzo disastro!!! però nonostante questo incidente, i panettoni sono venuti perfetti, anzi, anche meglio del primo tentativo.

Altra prova che ho fatto (sulla scia di discorsi di alcune blogger che non hanno la planetaria) è stata quella di impastare tutto rigorosamente a mano. Lo so che può sembrare da pazzi, ma non è stato poi così terribile, a parte la slogatura al braccio , no scherzo!
Il procedimento è comunque lungo, ci vogliono due giorni per ottenere un lievito forte, quindi chiunque volesse provare in meno tempo deve essere pronto ad un risultato non proprio ottimale, parlo soprattutto per esperienza! dopo svariati tentativi durante i natali passati, quest’anno è il primo che ottengo un risultato soddisfacente.
La base della ricetta è quella che potete trovare sul blog di Adriano profumodilievito, o meglio, mi sono basata sui suoi procedimenti, e i suoi tempi, però in realtà quello che vi propongo è piuttosto differente. Cosa molto importante, per la lavorazione va usata una farina forte (manitoba – o almeno 11gr di proteine per 100gr). Altrimenti non reggerà l’impasto in cottura.

Primo giorno: ore 8/9
100ml di acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
100gr di farina
2gr di lievito (io ho usato quello in granuli della bertolini e invece di misurare due grammi ne ho messo una punta di cucchiaino)

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e molto elastico. Per aiutare la formazione del glutine utilizzate un cucchiaio e impastate il tutto dal basso verso l’alto, come se doveste montarlo, mettendo prima gli ingredienti liquidi e poi, poco alla volta, la farina. Se avete un po’ di pasta lievita o lievito madre (questo magari dovreste iniziare a rinfrescarlo e rinforzarlo qualche giorno prima) aggiungeteli agli altri ingredienti.
Lasciate lievitare almeno fino all’ora di pranzo.

Primo giorno: ore 13
1/2 bicchiere di latte
1 cucchiaio colmo di malto
150gr di farina
In una ciotola mettete 3/4 del lievito ottenuto con l’impasto precedente (con quello che avanza potete preparare pane, pizza o altri dolci) e gli altri ingredienti, mescolate energicamente per incordare bene. Lasciate riposare in luogo tiepido per almeno 5/6 ore.
L’impasto ottenuto deve essere molto morbido.

Primo giorno: ore 21
100ml di acqua
2gr di lievito (vedi sopra per il lievito in granuli)
80gr di zucchero (140 se  volete che risulti più dolce)
1 uovo
160gr di farina
scorza d’arancia e limone
marsala
cannella
farina
1gr di lievito (se usate quello in bustina aggiungetene solo un piccolo pizzico)

Preparate un lievitino con gli aromi, il marsala, il lievito  e un paio di cucchiai di farina, dovrà risultare piuttosto liquido.
Prendete l’impasto lievitato e aggiungete prima l’acqua, il lievito e lo zucchero e amalgamate bene. Unite metà della farina fino a completo assorbimento e incordate leggermente. Aggiungete poi l’uovo incorporandolo completamente all’impasto. Unite la restante farina e impastate finché sarà tutta assorbita e l’impasto ben incordato. Anche in questo caso, se come me impastate a mano, dovete replicare il movimento dell’impastatrice professionale, mescolando dal basso verso l’alto con forza, per fare in modo che l’impasto incorpori più aria possibile.
Mettete l’impasto e il lievito aromatizzato a lievitare tutta la notte a circa 26/28° (io li ho messi nel forno con la luce accesa, che scalda il forno alla giusta temperatura). Onde evitare che l’impasto scappi via come ha fatto il mio, vi consiglio di mettere il tutto in una ciotola molto capiente o in un contenitore ermetico, altrimenti preparatevi a ripulire il forno per mezz’ora .

Secondo giorno: ore 9
3 uova
150gr di burro
80gr di zucchero (140 se volete che risulti più dolce)
200gr di canditi
200gr di uvetta ammollata
1/2 cucchiaino di sale
450gr di farina (la farina varia a seconda dell’umidità, quindi aggiungetela sempre poco alla volta)

Se non avete trovato una pioggia di impasto sparsa per tutto il forno, tirate fuori la ciotola, sgonfiate l’impasto e unitevi il lievito aromatizzato.
Unite poi 1 uovo e fate assorbire bene, aggiungete lo zucchero e una parte della farina, incordate leggermente e fate assorbire tutta la farina, aggiungete poi le altre due uova e fate assorbire completamente prima di aggiungere la metà della farina restante.
Aggiungete ora il burro ammorbidito a temperatura ambiente (potete anche metterlo nel microonde per  circa 25 sec.). L’importante è che non sia liquido.
Fate assorbire tutto il burro all’impasto e poi unite la restante farina poco alla volta. L’impasto dovrà risultare compatto ma morbido, e staccarsi dalla ciotola. Se usate l’impastatrice, alla giusta consistenza l’impasto pulisce la ciotola.
Unite ora i canditi e l’uvetta (scolata e strizzata) infarinati. Io ho aggiunto anche alcune gocce di cioccolato.
A questo punto mettete a lievitare in frigorifero per circa 3/4 ore.
La lievitazione in frigo esalta il sapore degli aromi e migliora la consistenza dell’impasto.

NOTA IMPORTANTE: Durante tutte le fasi le proteine (uova) e i grassi (burro) non devono mai entrare a diretto contatto con la farina, altrimenti la formazione della maglia glutinica potrebbe essere compromessa. I grassi e le proteine impedirebbero alla farina di creare l’incordatura necessaria per sostenere l’impasto in cottura. La prova per vedere se l’impasto è ben incordato e lievitato la potete fare mettendoci dentro un dito, se si sgonfia immediatamente è probabile che dopo la cottura si ammasserà tutto sul fondo.

Secondo giorno: ore 14.00
Passato il tempo di lievitazione in frigo, tirate fuori l’impasto e pesatelo. Con questo quantitativo io ho fatto 3 panettoni da 750gr l’uno.
Dividetelo in base alle forme che avete e poi con le mani ben unte di burro lisciate l’impasto  cercando di formare  una palla regolare spingendo la parte esterna dell’impasto verso il basso. Mettete nelle forme e fate lievitare finché non sarà tripilicato coperto da pellicola per evitare che si formi la crosticina sopra.
A questo punto incidete i panettoni e mettete una noce di burro al centro.
Cuocete in forno a 220° per 10 minuti e poi abbassate a 160° per circa 35/40 minuti.
Mettete a raffreddare capovolti (io li infilzo con due stecchini da spiedino e li appendo tra due scatole.
Quando saranno freddi metteteli in buste di cellophane, dove si conserveranno per almeno 15 giorni.

Questa ricetta è ideale per chi non ama molto i dolci particolarmente zuccherati e si presta a glassatura, proprio per il basso contenuto di zucchero all’interno. Potete anche decorarlo con glasse colorate o cioccolato.
Se invece volete che risulti più dolce, potete aggiungere altri 100gr di zucchero all’impasto come indicato nella lista degli ingredienti. Stesso discorso vale per il burro, potete arrivare fino a 250gr.