Per tanti anni, la pasta frolla per me è stata un mistero, ogni volta veniva o troppo dura, o troppo morbida, o secca o poco cotta, insomma difficilmente riuscivo a fare una frolla come si deve. C’è anche da dire che ho sempre cercato di limitare al massimo il contenuto di burro, ma in effetti è stato un tentativo più o meno inutile. La frolla è burrosa, e basta! Per diminuire leggermente il quantitativo di grassi ho provato ad usare la margarina, ma non c’è assolutamente alcun paragone.
Quello che poi devo dire mi ha sempre infastidito della frolla è l’appiccicosità (oddio non so neanche se esiste questa parola), dell’impasto. Per prepararla a mano, quando ero piccola, mi impiastricciavo tutta e quindi mi passava la fantasia.
Crescendo poi ho imparato i vari segreti e, non da troppo tempo, ho scoperto che posso evitare di impastarla a mano ed ottenere un risultato perfetto. Grazie ad un paio di ricette di Csaba della Zorza, ho anche imparato a preparare una frolla senza uova, ideale per i biscottini speziati.
Per quella che è la mia esperienza le regole fondamentali per la frolla sono queste:
- Usare burro freddo
- Un pizzico piccolino di lievito ci sta sempre bene
- Non dimenticare mai il sale
- Usare poco zucchero
Secondo la scuola Cordonbleu lo zucchero praticamente non si usa nella frolla e, aggiungerei, a ragione, visto che nella maggior parte dei casi viene utilizzata per crostate o farcita con ripieni molto dolci.
Io nel corso degli anni ho sviluppato due ricette principali una per le crostate e una per i biscotti.
Oggi vi mostro quella per i biscotti che comunque prevede un paio di varianti.
Ingredienti per biscotti classici
250 gr di farina
40 gr zucchero
120 gr di burro
un pizzico di sale
un pizzico di lievito
1 uovo
Ingredienti per frolla senza uova
250gr di farina
120gr di burro
4 cucchiai di miele
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
In entrambi i casi il procedimento che seguo è lo stesso, nel mixer metto tutti gli ingredienti secchi: farina, lievito, sale (nel primo impasto anche lo zucchero) e mescolo bene. Aggiungo poi il burro freddo a cubetti e avvio il robot finché non ottengo delle briciole.
A questo punto fermo il robot e controllo l’impasto, se pizzicando le briciole diventano ben compatte allora posso procedere, se invece l’impasto risulta polveroso aggiungo un po’ di burro. Questo accade perchè ogni tipo di farina ha un grado di assorbimento diverso, quindi in alcuni casi potete provare anche ad usare meno farina, e aggiungerne all’occorrenza se l’impasto risulta troppo morbido.
A questo punto faccio ripartire il robot e aggiungo a filo l’uovo battuto oppure il miele. In circa 10 secondi l’impasto si compatterà e sarà pronto per essere steso.
In questi casi il riposo in frigorifero può anche essere saltato, poiché avendo usato burro freddo e non avendo lavorato eccessivamente l’impasto, il rischio che la frolla in cottura risulti dura è piuttosto ridotto. Eventualmente potete provare a testare la consistenza dell’impasto, se vi sembra che sia troppo appiccicoso e morbido, è il caso di metterlo un po’ in frigo.
Entrambi gli impasti cuociono a 180° per circa 10/15 minuti.
Quelli che vedete nella foto sono preparati con l’impasto con uova e sono ricoperti di pasta di zucchero.
A breve vi mostrerò anche la mia crostata con marmellata di limoni 